VARIASI CAMPURAN TEPUNG KULIT SINGKONG PADA KUE PUTU AYU DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT DAN KADAR HCN

2018-07-20

en

Thesis

text

Latar Belakang: Singkong merupakan jenis umbi sebagai bahan pangan dan cukup besar dalam penyediaaan karbohidrat dan sumber kalori. Kandungan gizi singkong baik kandungan kalori, protein, lemak, karbohidrat, dan serat singkong lebih rendah dibandingkan dengan kulit singkong. Kulit singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran pangan maka dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi kue putu ayu. Pada kulit singkong terdapat kandungan HCN yang tinggi., namun dapat dikurangi untuk menghindari terjadinya keracunan dengan proses perendaman, pengeringan, perebusan, dan fermentasi. Tujuan Penelitian: Mengetahui variasi campuran tepung kulit singkong ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat, dan kadar HCN pada kue putu ayu. Metode Penelitian: Jenis penelitian menggunakan metode eksperimental semu dengan rancangan acak sederhana. Menggunakan 4 perlakuan variasi campuran tepung kulit singkong dengan tepung terigu yaitu 0% : 100%, 15%: 85%, 20%: 80%, dan 25%: 75%. Data sifat organoleptik dengan Hedonic Scale Test. Form uji organoleptik dianalisis menggunakan statistik dengan uji K-independen sampel yaitu Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney. Hasil Penelitian: Sifat fisik warna kue putu ayu semakin hijau tua, aroma khas kue putu ayu berkurang, rasa manis berkurang, dan tekstur paling lunak perlakuan C. Uji statistik menunjukan adanya perbedaan bermakana pada tingkat kesukaan rasa dan tekstur. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis diketahui pada rasa p= 0,00 (p<0,05) dan tekstur p=0,00 (p<0,05). Hasil keseluruhan paling disukai yaitu perlakuan B. Kesimpulan Penelitian: Hasil tingkat kesukaan pada perlakuan B, kadar serat paling tinggi pada perlakuan D dan kadar HCN paling rendah pada perlakuan B. Kata Kunci: Tepung kulit singkong, Kue putu ayu, Kadar serat, dan Kadar HCN