VARIASI CAMPURAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) PADA PEMBUATAN TAHU DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM

2018-07-20

en

Thesis

text

Latar Belakang : Kacang kedelai merupakan bahan dasar dari pembuatan tahu. Kebutuhan kacang kedelai di Indonesia setiap tahun terus mengalami peningkatan. Sebagai upaya untuk memanfaatkan pangan lokal dan dapat membantu mengurangi import kedelai. Kacang tunggak digunakan sebagai campuran pembuatan tahu. Karena kacang tunggak memiliki potensi untuk menggantikan kacang kedelai dan kandungan kalsium yang tinggi pada kacang tunggak diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizi pada tahu. Tujuan Penelitian : Diketahuinya perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar kalsium pada pembuatan tahu dengan variasi campuran kacang tunggak. Metode Penelitian : Jenis dari penelitian ini adalah penelitian eksperimen murni dengan rancangan acak sederhana dengan 4 macam perlakuan, 3 unit percobaan , dan 2 kali pengulangan. Perlakuan variasi campuran kacang kedelai dan kacang tunggak yaitu 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Pengujian terhadap sifat fisik dilakukan secara deskriptif. Pengujian terhadap sifat organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis, jika ada perbedaan dilakukan dengan uji Mann-Whitney. Pengujian terhadap kandungan kalsium menggunakan metode Permanganometri dan dianalisis secara deskriptif. Hasil : Sifat fisik tahu kacang tunggak menunjukkan semakin banyak campuran kacang tunggak, warna semakin putih, aroma semakin khas kacang tunggak, rasa semakin khas tahu kacang tunggak, dan tekstur semakin lembut. Sifat organoleptik tahu kacang tunggak dengan campuran kacang tunggak 20% paling disukai. Kandungan kalsium tahu kacang tunggak tertinggi pada perlakuan campuran kacang tunggak 40%. Kesimpulan : Ada perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar kalsium pada tahu dengan variasi campuran kacang tunggak. Kata kunci : Tahu, Kacang tunggak, Sifat fisik, Sifat organoleptik, Kalsium