ANALISIS PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) PADA PRODUK AYAM GORENG DI ASRAMA 1 POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

2021-05-06

en

Thesis

text

Latar Belakang: Daging ayam termasuk produk yang paling sering berhubungan dengan masalah keamanan makanan secara mikrobiologis. Selain itu, minyak yang digunakan untuk menggoreng juga memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dan mudah teroksidasi. Untuk memproduksi makanan yang aman dikonsumsi, perlu menerapkan standar keamanan pangan. HACCP merupakan salah satu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Tujuan: Dihasilkannya instrumen format perencanaan HACCP dan mengukur dampak penerapan instrumen format HACCP terhadap keberadaan bahaya (fisik, kimia, mikrobiologis), tingkat risiko, dan CCP (Critical Control Point) pada masakan ayam goreng. Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan pre-post test untuk melihat perbedaan keadaan produk sebelum dan sesudah penerapan HACCP. Objek penelitian yaitu 1 sampel produk ayam goreng serta bahan bakunya termasuk daging ayam, minyak goreng, dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam 1 kali masakan/pengolahan. Data hasil pengamatan disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara kualitatif deskriptif. Hasil: Hasil pengamatan pre terdapat 8 tahap proses yang merupakan CCP, yaitu tahap penyortiran, penumisan, perebusan, pendinginan 1, penyimpanan, penggorengan, pendinginan 2, dan penyajian. Hasil pengamatan post sudah ditetapkan dan dilaksanakan batas kritis CCP, tindakan koreksi, dan tindakan verifikasi pada tahap pengolahan untuk mengurangi resiko pada proses CCP dan menjamin keamanan pangan dari produk ayam goreng. Kesimpulan: Analisis penerapan HACCP pada produk ayam goreng secara keseluruhan dapat dilaksanakan dengan baik. Ketika ditemukan penyimpangan pada batas kritis CCP segera dilakukan tindakan koreksi dan untuk pencegahan penyimpangan batas kritis CCP dilakukan tindakan pemantauan. Kata Kunci: ayam, ayam goreng, HACCP, keamanan pangan, penyelenggaraan makanan