PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS SUTERA (Colocasia esculenta (L.) Schott) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA BROWNIES KUKUS

2021-05-03

en

Thesis

text

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS SUTERA (Colocasia esculenta (L.) Schott) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA BROWNIES KUKUS Yahriz Eka Septianto1, Noor Tifauzah 2, Nugraheni Tri Lestari3 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jl. Tatabumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293 Email : ariseka2016@gmail.com ABSTRAK Latar Belakang : Tanaman talas sutera merupakan salah satu varietas tanaman umbi-umbian minor yang digunakan sebagai tanaman pangan. Kandungan vitamin C sebagai sumber zat antioksidan talas sutera baik untuk memperkuat daya tahan tubuh mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh. Tepung talas sutera berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan, salah satunya brownies kukus pada penelitian ini. Tujuan Penelitian : Diketahuinya pengaruh variasi campuran tepung talas sutera terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan aktivitas antioksidan pada brownies kukus. Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS), menggunakan 4 (empat) perlakuan, 2 (dua) unit coba, dan 2 (dua) kali ulangan. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif, data sifat organoleptik dianalisis dengan Uji Kruskal-Wallis sedangkan data aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif. Hasil : Berdasarkan sifat fisik brownies, semakin banyak penambahan tepung talas sutera warna semakin cokelat tua dan tekstur semakin keras. Semakin banyak penambahan tepung talas sutera aroma semakin harum khas talas sutera sedangkan rasa tidak ada perbedaan signifikan yaitu manis dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan semakin tinggi . Kesimpulan : brownies tepung talas sutera yang disukai panelis serta dapat dikembangkan berdasarkan sifat fisik, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan adalah brownies dengan variasi pencampuran tepung talas sutera 50% Kata kunci: Tepung talas sutera, brownies, sifat fisik, sifat organoleptik, aktivitas antioksidan.