VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus Fagifer L.Forst) DALAM PEMBUATAN COOKIES DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN

2021-04-13

id

Thesis

text

Latar Belakang : Biji Gayam kaya akan karbohidrat (76,74-85,22%) dan protein (9,67-11,66%). Pengolahan biji gayam dimodifikasi menjadi produk tepung guna meningkatkan diversifikasi produk. Tepung gayam dapat digunakan untuk mengganti tepung terigu dalam pembuatan produk yang dipanggang seperti kue. Pembuatan cookies tepung gayam mengandung serat pangan ini dapat dikonsumsi masyarakat sebagai pangan fungsional dalam upaya pencegahan penyakit degeneratif. Tujuan Penelitian : Menghasilkan produk cookies ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan. Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan 4 (empat) perlakuan dan 2 (dua) kali ulangan. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif, data sifat organoleptik dianalisis dengan Uji Kruskal-Wallis dan Man-Whitney, sedangkan data kadar serat pangan diuji dengan Uji ANOVA dan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil : Berdasarkan sifat fisik cookies, warna yang dihasilkan tidak mengalami perbedaan yang signifikan, semakin banyak penambahan tepung gayam maka rasa manis akan berkurang dan aroma semakin langu. Semakin banyak penambahan tepung gayam maka kadar serat yang dihasilkan semakin tinggi. Kesimpulan : Cookies tepung gayam yang disukai panelis serta dapat dikembangkan berdasarkan sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan adalah cookies dengan variasi pencampuran tepung gayam 35% Kata kunci: Tepung gayam, cookies, sifat fisik, sifat organoleptik, serat pangan