Variasi Campuran Tempe dan Daun Kelor Pada Pembuatan Nugget “Temlor” Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Zat Besi

2021-04-30

en

Thesis

text

Variasi Campuran Tempe dan Daun Kelor Pada Pembuatan Nugget “Temlor” Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Zat Besi Kartika Chandra Hanifa1, Noor Tifauzah2, Rina Oktasari3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman Email : chandra.kartika0499@gmail.com ABSTRAK Latar Belakang : Penyakit terkait masalah gizi menjadi permasalahan utama yang ada di masyarakat, salah satunya adalah anemia. Menurut hasil laporan Riskesdas 2018 proporsi anemia pada kelompok umur 15-24 tahun sebesar 32%. Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2019 menunjukan bahwa kecukupan zat besi pada perempuan dengan kelompok umur 19-49 tahun sebesar 18 mg maka perlu adanya strategi pemenuhan zat besi. Produk nabati yang cukup popoler di kalangan masyarakat adalah tempe. Tempe dapat diolah menjadi berbagai produk olahan lauk nabati yaitu nugget tempe yang akan di kombinasikan dengan daun kelor menjadi nugget temlor yang memiliki kandungan zat besi yang tinggi. Tujuan : Mengetahui pengaruh campuran tempe dan daun kelor pada pembuatan nugget temlor ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar zat besi. Metode : Penelitian ini adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Sederhana dengan 4 macam perlakuan dengan 2 kali pengulangan dan satu unit percobaan. Kemudian diuji fisik, organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan dan uji kadar zat besi. Sampel untuk uji organoleptik yaitu 30 panelis tidak terlatih. Hasil : Nugget dengan variasi 98% : 2% lebih disukai dari segi warna, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan warna (p=0,806), aroma (p=0,824), rasa (p=0,891) dan tekstur (p=0,759). Kadar zat besi yang dihasilkan dari keempat nugget yaitu 4,47-4,51mg/100g nugget temlor. Hasil penelitian menunjukan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kadar zat besi dengan variasi campuran tempe dan daun kelor pada ke empat perlakuan (p=0,370). Kadar zat besi tertinggi pada variasi campuran 98% : 2% yaitu sebesar 13,78%. Kesimpulan : Terdapat pengaruh terhadap sifat fisik nugget temlor. Tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap sifat organoleptik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar zat besi pada nugget temlor. Kata Kunci : nugget temlor, sifat fisik, sifat organoleptik, zat besi, anemia.