PENGARUH PENCAMPURAN BEKATUL DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN MUFFIN

2021-05-10

en

Thesis

text

Latar Belakang: Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan salah satu kelompok pangan dalam penggolongan FAO, yang dikenal dengan Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH). Kurangnya asupan sayur dan buah berpengaruh pada asupan serat. Salah satu alternative pemecahan masalah tersebut adalah dengan memanfaatkan bahan baku local tinggi serat seperti bekatul dan kacang merah yang dapat diolah menjadi muffin sebagai contoh makanan yang dapat dikonsumsi masyarakat umum.Tujuan: Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan muffin dengan variasi pencampuran bekatul dan kacang merah. Metode: Metode yang digunakan eksperimental murni dengan desain rancangan acak sederhana. Terdapat 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – April 2021. Data uji sifat fisik dianalisis secara deskriptif, uji organoleptic dianalisis menggunakan uji kruskall-wallis dan kadar serat pangan dianalisis menggunakan uji Anova dan dilaanjutkan dengan uji DMRT. Hasil: Semakin tinggi campuran kacang merah, aroma yang dihasilkan semakin langu dan rasa manis yang dihasilkan semakin berkurang. Semakin tinggi campuran bekatul, tekstur yang dihasilkan semakin bantat. Tidak ada pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan warma, rasa, aroma, dan tekstur (p>0,05). Ada pengaruh yang signifikan terhadap kadar serat pangan (p<0,05). Kadar serat pangan paling tinggi terdapat pada muffin perlakuan C (tepung terigu 50% : bekatul 10% : tepung kacang merah 40%) yaitu 5,5944%.Kesimpulan: Terdapat pengaruh pencampuran bekatul dan tepung kacang merah terhadap sifat fisik dan kadar serat pangan pada muffin. Tidak ada pengaruh pencampuan bekatul dan kacang merah terhadap sifat organoleptic muffin. Kata Kunci: Muffin, Bekatul, Kacang Merah, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat Pangan.