VARIASI CAMPURAN TEPUNG BUAH MENTEGA (DIOSPYROS BLANCOI) DALAM PEMBUATAN NASTAR DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

2021-05-11

id

Thesis

text

Latar Belakang : Buah mentega yang dikenal juga sebagai buah bisbul, mengandung tinggi serat pangan (3,2 g) dan senyawa fenolik yang kuat sebagai antioksidan Pemanfaatan buah mentega untuk bahan pangan masih sedikit dan terbatas dikarenakan umur simpan buah mentega yang tergolong singkat. Sehingga, perlu adanya diversifikasi pangan salah satunya pemanfaatan buah mentega yang diawetkan dalam bentuk tepung dan diolah menjadi produk yaitu nastar yang mengandung tinggi serat dan antioksidan. Tujuan : Diketahuinya sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan pada nastar dengan variasi campuran tepung buah mentega (Diospyros blancoi). Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), menggunakan 4 (empat) perlakuan dengan 2 (dua) kali pengulangan. Uji sifat fisik dilakukan oleh peneliti dan dua enumerator, uji sifat organoleptik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih yang merupakan masyarakat umum dengan kriteria umur 16 – 25 tahun, analisis kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama. Hasil : Ditinjau dari sifat fisik terdapat perbedaan pada aspek rasa dan aroma. Ditinjau dari uji organoleptik, secara keseluruhan nastar yang paling disukai panelis adalah nastar perlakuan C (75:25%) meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu nastar perlakuan D (70:%:30%). Kesimpulan : Terdapat perbedaan variasi campuran tepung buah mentega terhadap sifat fisik, kadar serat dan aktivitas antioksidan pada nastar. Sedangkan pada sifat organoleptik tidak menunjukkan adanya perbedaan. Kata Kunci : Tepung buah mentega, nastar, sifat fisik, sifat organoleptik, serat pangan, aktivitas antioksidan