VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG BIJI SALAK PADA PEMBUATAN COOKIES BIJI SALAK (ZALLAS COOKIES) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

2021-05-20

id

Thesis

text

VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG BIJI SALAK PADA PEMBUATAN COOKIES BIJI SALAK (ZALLAS COOKIES) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Erna Devi Anggraheni Dyah Ekowati1, Noor Tifauziah2, Lastmi Wayansari3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jl. Tata Bumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293 0274-617679 (E-mail : ernadeviade@gmail.com) ABSTRAK Latar Belakang: Kabupaten Sleman merupakan penghasil buah salak terbesar di provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Tingginya produksi dari buah salak tersebut, maka limbah yang dihasilkan dari konsumsi buah tersebut akan banyak pula. Biji salak merupakan salah satu limbah dari buah salak yang memiliki porsi yang lebih besar daripada kulit salak. Kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada biji salak cukup baik sehingga berpotensi sebagai alternative pencampuran bahan dasar tepung terigu pada suatu produk olahan seperti cookies. Tujuan: Mengetahui sifat fisik, daya terima, kadar proksimat, dan aktivitas antioksidan pada cookies dengan variasi pencampuran tepung biji salak Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan rancangan acak sederhana. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Data hasil uji daya terima di analisis menggunakan uji Kruskall-Wallis dan uji Mann Whitney. Data kandungan gizi dan aktivitas antioksidan di analisis menggunakan uji Anova, uji Tukey, dan DMRT Hasil: Semakin banyak pencampuan tepung biji salak pada cookies maka warna akan semakin coklat, rasa menjadi kurang manis, aroma menjadi agak langu dan tekstur renyah. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa ada perbedaan signifikan terhadap tingkat kesukaan warna, rasa, dan tekstur cookies biji salak. Hasil uji kandungan gizi menunjukkan semakin tinggi tepung biji salak yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula kadar abu dan karbohidrat pada cookies. Semakin tinggi konsentrasi tepung biji salak maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya Kesimpulan: Terdapat pengaruh pencampuran tepung biji salak terhadap sifat fisik, daya terima, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan pada cookies Kata Kunci: Cookies, Tepung Biji Salak, Sifat Fisik, Daya Terima, Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan