VARIASI PENCAMPURAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA PEMBUATAN DIM SUM IKAN LELE SEBAGAI ALTERNATIF SNACK TINGGI ZAT BESI DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR ZAT BESI

2021-05-03

en

Thesis

text

Latar Belakang : kekurangan zat besi merupakan satu masalah gizi utama di Indonesia. Berdasarkan hasil Riskesdas tahun 2018 melaporkan bahwa prevalensi anemia pada ibu hamil di Indonesia sebesar 48,8%. Pembuatan dim sum daun kelor diharapkan dapat menjadi snack yang dapat membantu memenuhi kebutuhan asupan zat besi. Tujuan : penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi pencampuran daun kelor pada dim sum ikan lele ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar zat besi. Metode : jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak sederhana (RAS). Sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Sifat organoleptik dianalisis dengan uji statistik Kruskal-Wallis, apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Kadar zat besi dianalisis dengan uji One Way Anova, apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil : sifat fisik menunjukkan bahwa semakin banyak campuran daun kelor pada dim sum maka warna isian dim sum semakin hijau pekat, aroma semakin langu, rasa gurih semakin berkurang, dan tekstur semakin tidak kenyal (keras). Hasil analisis sifat organoleptik menunjukkan produk dim sum yang paling disukai panelis dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu dim sum dengan campuran 20% daun kelor. Kadar zat besi, semakin banyak campuran daun kelor maka semakin meningkat kandungan zat besi pada produk dim sum. Kesimpulan : ada pengaruh variasi pencampuran daun kelor pada pembuatan dim sum ikan lele terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar zat besi. Kata Kunci : daun kelor, ikan lele, dim sum, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar zat besi