VARIASI PENAMBAHAN PURE KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) PADA BROWNIES MOCAF (Manihot esculenta Crantz) KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT DAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN

2021-06-03

en

Thesis

text

ABSTRAK Latar Belakang : Buah naga merupakan tumbuhan yang banyak memiliki manfaat. Selain daging buahnya, kulit buah naga dapat bermanfaat dalam produksi pangan sebagai pewarna alami, karena kulit buah naga mengandung antioksidan salah satunya adalah antosianin. Oleh karena itu kulit buah naga dapat ditambahakan sebagai pewarna pada brownies mocaf kacang merah. Tujuan : Menghasilkan produk brownies mocaf kacang merah dengan penambahan pure kulit buah naga merah ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat dan aktifitas antioksidan. Metode : Penelitian ini adalah eksperimental murni dengan menggunakan Rancangan Acak Sederhana (RAS) dengan 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Variasi penambahan pure kulit buah naga yaitu 0%, 5%, 10%,15%. Data uji sifat fisik, sifat organoleptik,dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Withney. Sedangkan kadar serat pangan dan aktifitas antioksidan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji Duncan. Hasil : Ditinjau dari sifat fisik terdapat perbedaan antara warna dan tekstur. Sedangkan hasil uji organoleptik terdapat perbedaan tekstur. Hasil analisis dengan menggunakan uji One-way Annova pada kadar serat pangan terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05), dan pada kandungan aktivitas antioksidan terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05). Kesimpulan : Berdasarkan uji organoleptik, yang paling disukai oleh panellis dari semua perlakuan adalah brownies mocaf kacang merah dengan penambahan pure kulit buah naga merah 5%. Kata kunci : tepung mocaf, tepung kacang merah, pure kulit buah naga merah, kadar serat, aktivitas antioksidan, brownies.