VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG SUKUN(ARTOCARPUS ALTILIS) DALAM PEMBUATAN NUGGET TERI DITINJAU DARI SIFAT FISIK SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM

2021-05-24

en

Thesis

text

latar Belakang : Pengolahan produk pangan lokal terus berkembang diantaranya adalah nugget ikan. Salah satu bahan baku nugget ikan teri adalah tepung terigu yang merupakan komoditi impor tertinggi di Indonesia. Upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu adalah dengan pemanfaatan bahan pangan lokal, yaitu tepung sukun. Tepung sukun digunakan dalam pembuatan nugget ikan karena mempunyai kandungan kalsium yang tinggi sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi pada anak sekolah. Tujuan : Penelitian ini bertujuandiketahuinya sifat fisik, sifat organoleptic dan kadar kalsium nugget teri dengan variasi pencampuran tepung sukun (Artocarpus altilis) Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), menggunakan 4 perlakuan dengan 2 kali pengulangan. Uji sifat fisik dilakukan oleh peneliti dan dua enumerator, uji sifat organoleptik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih yang merupakan anak sekolah dengan kriteria umur 10-12 tahun, analisis kadar kalsium dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama. Hasil : Ditinjau dari sifat fisik terdapat pengaruh pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Ditinjau dari uji organoleptik, secara keseluruhan nugget yang paling disukai panelis adalah nugget perlakuan A (kontrol) meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Untuk uji organoleptik dengan variasi perlakuan tepung sukun nugget teri yang paling disukai adalah nugget perlakuan B(60%:40%) ) meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan kalsium tertinggi yaitu nugget perlakuan D (40%:%:60%).   Kesimpulan : Terdapat pengaruh variasi campuran tepung sukun terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar kalsium nugget teri Kata Kunci : Tepung sukun, nugget teri, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar kalsium