VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG DAUN SIRSAK (ANNNONA MURICATA LINN) PADA PEMBUATAN COOKIES DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

2018-10-04

en

Thesis

text

Latar Belakang : Serat memiliki sifat positif bagi tubuh. Meskipun memiliki manfaat yang penting konsumsi serat masyarakat Indonesia masih rendah. Sumber makanan yang mengandung banyak serat salah satunya adalah daun sirsak. Sirsak mudah dibudidayakan di Indonesia akan tetapi pemanfaatannya daun sirsak masih kurang. Oleh karena itu daun sirsak dapat dikembangkan menjadi tepung untuk campuran dalam makanan. Cookies merupakan makanan yang populer dan disukai di masyarakat. Namun kandungan serat dalam cookies kurang optimal sehingga dilakukan variasi pencampuran tepung daun sirsak pada cookies untuk menambah nilai serat dan cita rasa pada cookies. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, organoleptik, kadar serat dan food cost pada cookies dengan variasi pencampuran tepung daun sirsak. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental semu dengan rancangan acak sederhana. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Data organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Data kadar serat dianalisis secara deskriptif. Hasil : Sifat fisik cookies semakin banyak campuran tepung daun sirsak semakin berwarna hijau, aroma semakin tercium daun sirsak, rasa manis semakin berkurang dan tekstur semakin lunak. Sampel cookies dengan pencampuran 15% tepung daun sirsak adalah cookies yang paling disukai oleh panelis. Kadar serat paling tinggi terdapat pada cookies dengan perbandingan campuran tepung daun sirsak 45%. Food cost cookies yang paling baik yaitu pada cookies dengan pencampuran 15%. Kesimpulan : Cookies tepung daun sirsak yang terbaik berdasarkan sifat fisik dan tingkat kesukaan adalah cookies dengan pencampuran tepung daun sirsak 15%. Kata kunci : tepung daun sirsak, cookies, sifat fisik, sifat organoleptik, serat, food cost