PENGGUNAAN SECANG, UBI UNGU, LABU KUNING DAN UMBI BIT SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PEMBUATAN KUE LIDAH KUCING RAINBOW DITINJAU DARI SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR ANTIOKSIDAN

2018-10-04

en

Thesis

text

Latar Belakang: Masih banyak masyarakat di Indonesia menggunakan pewarna sintetis sebagai tambahan makanan dalam pembuatan kue kering. Dalam mengatasi penggunaan pewarna sintetis pada makanan, pembuatan kue lidah kucing rainbow dapat menjadi makanan inovasi baru. Pewarna alami yang digunakan yaitu ubi ungu, labu kuning, bit, dan secang. Diharapkan kue lidah kucing rainbow dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat dalam pemilihan konsumsi makanan yang sehat. Tujuan Penelitian: Diketahuinya sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar antioksidan pada penggunaan pewarna alami dalam pembuatan kue lidah kucing rainbow. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini eksperimental murni dengan menggunakan Rancangan Acak Sederhana, meliputi 4 perlakuan, 2 kali ulangan dan 3 unit percobaan. Perlakuan komposisi adonan pewarna alami dan tepung terigu yaitu 10%:90%, 15%:85%, 20%:80% dan 0%:100%. Pengujian terhadap sifat fisik dianalisis secara deskriptif, sifat organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan Mann-Whitney dan kadar antioksidan menggunakan metode DPPH dianalisis secara deskriptif. Hasil Penelitian: Sifat fisik kue lidah kucing rainbow menunjukkan bahwa semakin banyak campuran warna semakin tua, aroma harum cookies yang dioven, rasa semakin manis khas kue lidah kucing sedikit getir, dan tekstur renyah. Sifat organoleptik kue lidah kucing rainbow dengan variasi penggunaan pewarna alami 15% memiliki tingkat kesukaan panelis paling tinggi. Kadar antioksidan paling tinggi adalah kue lidah kucing rainbow dengan variasi penggunaan pewarna alami 20%. Kesimpulan: Diketahuinya sifat fisik dan ada perbedaan sifat organoleptik dan kadar antioksidan pada kue lidah kucing rainbow dengan variasi penggunaan pewarna alami. Kata kunci: Kue Lidah Kucing Rainbow, Secang, Ubi Ungu, Labu Kuning, Bit, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Antioksidan.