EKSPERIMEN PENCAMPURAN CEKER AYAM DAN TAHU TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM NUGGET AYAM

2018-10-05

en

Thesis

text

Latar Belakang: Sebanyak 89,4% anak sekolah usia 6-12 tahun hanya mengonsumsi kalsium <15% AKG dari sarapan.2 Padahal kalsium sangat diperlukan tubuh terutama untuk pertumbuhan.3 Sumber kalsium banyak diperoleh dari bahan pangan dan hasil olahannya, misalnya dapat diperoleh dari ceker ayam dan tahu. Kedua bahan makanan ini mudah diperoleh di pasaran dengan harga yang murah serta mengandung gizi yang tinggi terutama kalsium, sehingga dapat dimanfaatkan untuk membuat produk makanan berupa nugget. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi campuran ceker ayam dan tahu terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar kalsium nugget ayam. Metode: Jenis penelitian adalah eksperimental semu dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS). Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret hingga April 2018. Sampel penelitian adalah nugget ayam dengan 4 perlakuan (A, B, C, D). Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berjumlah 25 orang yang berasal dari mahasiswa Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Analisis data menggunakan Kruskall Wallis dilanjutan Mann-Whitney untuk uji organoleptik dan One way Anova untuk kadar kalsium. Hasil: Ada pengaruh variasi campuran ceker ayam dan tahu terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar kalsium, dan nilai ekonomi gizi nugget ayam. Semakin banyak penambahan jumlah adonan ceker ayam dan tahu, aroma semakin khas ceker ayam dan tahu serta tekstur menjadi kasar, sedangkan warna dan rasa tetap sama yaitu warna putih tulang dan rasa gurih. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh pada warna (p=0.006), aroma (0.007), rasa (0.000), dan tekstur (0.000). Warna nugget ayam paling banyak disukai panelis adalah pada perlakuan B, sedangkan dari segi aroma, rasa, dan tekstur adalah perlakuan C. Semakin banyak penambahan jumlah adonan ceker ayam dan tahu, maka semakin tinggi kadar kalsium dan semakin rendah (murah) nilai ekonomi gizi nugget ayam. Kesimpulan: Ada pengaruh variasi campuran ceker ayam dan tahu terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar kalsium, dan nilai ekonomi gizi nugget ayam. Kata kunci: Pencampuran ceker ayam dan tahu, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar kalsium, nugget ayam