PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN NASTAR KACANG HIJAU (Phaseolus radiates) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR ZAT BESI

2018-10-04

en

Thesis

text

Latar Belakang : Tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiates). Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kadar protein dan zat besi yang cukup tinggi. Pada pembuatan kue nastar dilakukan variasi campuran tepung kacang hijau yaitu perlakuan A (100%:0%), perlakuan B (75%:25%), perlakuan C (50%:50%), perlakuan D (25%:75%). Kue nastar tersebut sebagai salah satu alternatif makanan selingan tinggi zat besi. Tujuan : Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau terhadap sifat fisik, organoleptik dan kadar zat besi kue nastar. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian true eksperiment, dengan rancangan acak sederhana menggunakan 4 perlakuan, 2 pengulangan dan satu kali unit percobaan sehingga terdapat 8 unit percobaan. Uji organoleptik di Laboraturium Ilmu Bahan Makanan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, uji sifat fisik dan kadar zat besi di Laboraturium Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Waktu penelitian dilakukan pada bulan April sampai Mei 2018. Uji statistic yaitu One Way Anova, apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 95%. Hasil : Kue nastar yang paling disukai dari segi warna, aroma, dan rasa adalah kue nastar tanpa penambahan tepung kacang hijau, sedangkan dari segi tekstur yang paling disukai adalah kue nastar dengan variasi penambahan tepung kacang hijau B (25%). Kadar zat besi yang paling tinggi yaitu pada kue nastar tanpa variasi campuran tepung kacang hijau yaitu 26,50 ppm. Kesimpulan : Ada pengaruh variasi campuran tepung kacang hijau pada kue nastar ditinjau dari sifat fisik dan organoleptiknya. Tidak ada pengaruh variasi campuran tepung kacang hijau pada kadar zat besi kue nastar. Kata Kunci : Kue Nastar, Tepung Kacang Hijau, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Zat Besi