PENCAMPURAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseoulus radiates) PADA BISKUIT SEBAGAI KUDAPAN IBU HAMIL DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR ZAT BESI

2018-10-08

en

Thesis

text

Latar Belakang: Prevalensi anemia pada ibu hamil secara nasional sebesar 37,1%. Pemerintah telah melakukan upaya penanggulangan melalui program suplementasi zat besi. Hambatan program tersebut yaitu cakupan konsumsi pil besi ibu hamil tergolong rendah. Alternatif pencegahan timbulnya anemia yaitu meningkatkan konsumsi makanan yang mengandung Fe, salah satunya kacang hijau. Kacang hijau dapat diolah menjadi tepung kacang hijau dan digunakan untuk membuat kue, salah satunya yaitu biskuit. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung kacang hijau terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar zat besi pada biskuit. Metode: Penelitian ini adalah eksperimen semu dengan Rancangan Acak Sederhana menggunakan 4 variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau. Kemudian diuji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan dan uji kadar zat besi. Sampel untuk uji organoleptik yaitu 25 panelis agak terlatih Hasil: Semakin banyak proporsi pencampuran tepung kacang hijau biskuit semakin berwarna coklat tua, beraroma khas kacang hijau dan bertekstur keras. Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan rasa biskuit (P=0,001). Kadar zat besi yang dihasilkan dari keempat biskuit yaitu 23,60-28,61 ppm. Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar zat besi (P=0,012). Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung kacang hijau terhadap sifat fisik biskuit. Tidak ada pengaruh variasi pencampuran tepung kacang hijau terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, dan tekstur. Namun, untuk parameter rasa, terdapat pengaruh. Ada pengaruh variasi pencampuran tepung kacang hijau terhadap kadar zat besi biskuit. Kadar zat besi tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (P<0,005) terdapat pada biskuit dengan pencampuran 10% tepung kacang hijau yaitu 28,61 ppm. Kata Kunci: Biskuit Kacang Hijau, Sifat Organoleptik, Sifat Fisik, Kadar Zat Besi