VARIASI CAMPURAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DAN SELEDRI (Apium graveolens L.) PADA PEMBUATAN KUNARENA LE SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA HIPERTENSI

2018-10-05

en

Thesis

text

Latar belakang: Kebiasaan mengkonsumsi lemak dan konsumsi natrium yang berlebih erat kaitannya dengan risiko terjadinya hipertensi. Proporsi penduduk Indonesia dengan perilaku konsumsi makanan berlemak, berkolesterol dan makanan gorengan ≥1 kali per hari sebesar 40.7%, konsumsi makanan asin ≥1 kali perhari penduduk Indonesia sebesar 26.2%, proporsi tersebut belum termasuk perilaku mengonsumsi penyedap rasa ≥1 kali per hari. Pemilihan snack alternatif bagi penderita hipertensi yaitu snack rendah natrium dan rendah lemak, beberapa bahan yang dapat digunakan yaitu jagung dan seledri. Jagung dapat diolah menjadi tepung jagung dan seledri dapat digunakan untuk pelengkap hidangan. Jagung dan seledri dapat digunakan sebagai campuran membuat kue, salah satunya yaitu kue nastar “Kunarena Le”. Tujuan Penelitian: Mengetahui proses pembuatan tepung jagung, mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik, kandungan natrium dan kandungan lemak nastar “Kunarena Le” dengan variasi campuran tepung jagung dan seledri. Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Sederhana 4 kali perlakuan (K=4). Masing-masing perlakuan akan dibuat 2 kali ulangan (i=2) dengan 2 unit percobaan (n=2). Kemudian diuji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan dan uji kandungan natrium serta lemak. Sampel untuk uji organoleptik yaitu 25 panelis agak terlatih. Hasil Penelitian: Semakin banyak tepung jagung dan seledri yang ditambahkan maka nastar berwarna semakin kuning kehijauan, aroma khas nastar dengan bau jagung dan seledri yang tajam, tekstur crunchy, renyah khas kue kering dan rasa yang khas kue nastar dengan sedikit rasa seledri. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur dan rasa nastar (p<0,05). Kandungan natrium nastar “Kunarena Le” pada setiap perlakuan yaitu perlakuan A 0,1115 g%, B 0,1162 g%, C 0,1150 g%, D 0,1085 g%. Kandungan lemak nastar “Kunarena Le” pada setiap perlakuan yaitu perlakuan A 20,4225 g%, B 19,2875 g%, C 19,7600 g%, D 19,1700 g%. Kesimpulan: Terdapat perbedaan variasi campuran tepung jagung dan seledri terhadap sifat fisik nastar. Terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur dan rasa nastar. Kandungan natrium dan lemak terendah pada nastar perlakuan D yaitu natrium 0,1085g% dan lemak 19,17g% Kata Kunci: Jagung, tepung jagung, seledri, sifat fisik, sifat organoleptik, kandungan natriun dan kandungan lemak.