PENGARUH SUBSTITUSI SANTAN DENGAN KRIMER KOMERSIAL TERHADAP SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN, ZAT GIZI, DAN FOOD COST GULAI AYAM SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

2021-05-27

en

Thesis

text

Latar belakang : Prevalensi masalah gizi lebih (overweight dan obesitas) mengalami peningkatan dan telah menjadi masalah global. Peningkatan masalah ini merupakan dampak dari adanya perubahan pola makan yang cenderung lebih menyukai makanan cepat saji dengan kandungan tinggi kalori, gula, lemak, dan rendah serat pangan. Strategi yang dapat dilakukan untuk mengurangi obesitas adalah mengubah pola makan dengan mengonsumsi makanan yang dapat meningkatkan rasa kenyang dan menahan nafsu makan. Krimer tinggi serat komersial adalah non-dairy creamer multifungsi dan tinggi serat yang bisa digunakan sebagai pengganti susu atau santan. Gulai ayam merupakan menu yang digemari karena kelezatannya namun bila dilihat dari zat gizi terdapat lemak yang tinggi dan serat yang rendah karena menggunakan bahan santan. Gulai ayam substitusi krimer komersial ini dikembangkan untuk menjadi alternatif makanan utama yang dapat disajikan untuk keluarga dengan memperhatikan zat gizi. Tujuan penelitian : Untuk mengembangkan resep gulai ayam dengan melakukan subtitusi bahan santan kelapa dengan krimer komersial yang dapat menjadi alternatif pangan fungsional. Metode penelitian : Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental. Peneliti memberikan perlakuan dengan mengsubtitusi santan dengan krimer komersil. Kemudian dampak perlakuan dianalisis. Analisis meliputi sifat fisik, tingkat kesukaan, kandungan gizi, dan food cost. Hasil penelitian : Berdasarkan uji statistik mean rank menunjukkan bahwa setiap perlakuan tidak terlalu mempengaruhi hasil baik itu warna, aroma, tekstur, maupun rasa sehingga dapat disimpulkan bila krimer komersial dapat digunakan sebagai pengganti santan karena sifat organoleptik yang tidak jauh berbeda. Sifat fisik antar perlakuan tidak terlalu berbeda. Zat gizi & food cost masing-masing perlakuan terdapat perbedaan. Kesimpulan : Krimer komersial dapat digunakan sebagai bahan substitusi santan karena sifat fisik, tingkat kesukaan yang tidak terlalu berbeda, dan peningkatan food cost tidak terlalu signifikan serta kandungan gizi serat dan lemak lebih tinggi. Kata kunci : Substitusi, Sifat Fisik, Tingkat Kesukaan, Zat Gizi, Food Cost, Gulai Ayam, Pangan Fungsional