BOLU PANGGANG TINGGI SERAT PANGAN CAMPURAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) UNTUK ALTERNATIF KUDAPAN DALAM PENCEGAHAN PENYAKIT TIDAK MENULAR

2022-03-10

id

Thesis

text

Latar Belakang: Beban penyakit tidak menular (PTM) tergolong tinggi di Indonesia dimana prevalensi tekanan darah tinggi sebesar 34,11% sedangkan prevalensi diabetes mellitus pada umur ≥15 tahun sebesar 2%. Masyarakat sekarang masih banyak mengonsumsi makanan dengan lemak tinggi dan rendah serat sehingga dapat mengganggu kesehatan tubuh. Pemilihan bahan makanan tinggi serat seperti ubi jalar ungu dengan kandungan serat sebesar 2,3 – 3,9 g/100g bb dan kacang hijau dengan serat sebesar 7,6 g/100 g sebagai bahan baku kudapan bolu panggang dapat mempengaruhi kesehatan seseorang dalam upaya pencegahan penyakit tidak menular. Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan bolu panggang dengan campuran tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yang tinggi serat pangan, sifat fisik, dan sifat organoleptik yang dapat diterima. Metode: Penelitian ini adalah penelitian eksperimen murni (true experiment) dengan variasi tepung terigu, tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan yaitu B0 (100%:0%:0%), B1 (0%:25%:75%), B2 (0%:50%:50%) dan B3 (0%:75%:75%) dan diulang 2x. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif, sifat organoleptik yang diuji dengan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney serta kadar serat pangan yang diuji dengan ANOVA dan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi bolu panggang terbaik adalah bolu panggang B2 (tepung ubi jalar ungu 50% dan tepung kacang hijau 50%) yang memiliki warna coklat tua dengan tekstur lembut berpori-pori kecil dan hasil tingkat kesukaan terhadap warna 77%, aroma 84%, rasa 70% dan tekstur 60% serta memiliki kandungan serat pangan sebesar 11,99%. Kesimpulan: Bolu panggang campuran tepung ubi jalar ungu 50% dan tepung kacang hijau 50% merupakan bolu panggang dengan formulasi terbaik ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik serta memiliki kadar serat pangan 11,99% yang dapat memberikan kontribusi 47,96% dari minimal kebutuhan serat pangan dalam sehari setiap satu porsi (30 g). Kata kunci: penyakit tidak menular, tepung ubi jalar ungu, tepung kacang hijau, serat pangan