Variasi Pencampuran Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Stik Kue Bawang Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Zat Besi

2022-04-25

en

Thesis

text

Latar Belakang : Anemia merupakan salah satu masalah kesehatan di dunia terutama pada negara-negara berkembang dengan prevalensi kejadian anemia yang masih cukup tinggi yaitu 30%. Cara pencegahan anemia dapat dilakukan dengan mengonsumsi sumber zat besi dari makanan, seperti sayuran. Sayuran yang memiliki zat besi tinggi adalah daun kelor. Daun kelor merupakan tanaman yang berwarna hijau dan banyak manfaat untuk kesehatan. Untuk memperpanjang masa simpan daun kelor, maka daun kelor di olah menjadi tepung. Tepung daun kelor mengandung 28,2 mg zat besi. Stik kue bawang adalah makanan yang banyak disukai. Stik kue bawang merupakan makanan ringan yang berbentuk pipih panjang dan pengolahannya dengan cara digoreng dan mempunyai warna kuning keemasan, berstekstur renyah, rasa gurih, dan beraroma khas kue. Tujuan Penelitian : Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar zat besi. Metode Penelitian : Penelitian ini berupa penelitian eksperimental murni dengan desain rancangan acak lengkap. Terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan tepung terigu dan tepung daun kelor 100% : 0%; 95% : 5%; 92,5% : 7,5%; 90% : 10%. Data uji sifat fisik dianalisis dengan cara deskriptif, uji organoleptik dan kadar zat besi dianalisi dengan cara uji statistik, yaitu uji Khruskal Wallis untuk uji organoleptik, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Uji One Way Anova untuk uji kadar zat besi, apabila terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil Penelitian : Sifat fisik stik kue bawang, semakin banyak pencampuran tepung daun kelor, warna nya semkin hijau gelap, aroma semakin khas stik kue bawang langu, tekstur semakin tidak renyah, dan rasa gurih semakin berkurang. Sifat organoleptik pada stik kue bawang yang disukai dari segi rasa, aroma, dan tekstur adalah perlakuan C (92,5% : 7,5%). Kadar zat besi tertinggi pada stik kue bawang adalah perlakuan D (90% : 10%) yaitu 5,36 mg. Kesimpulan : Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar zat besi Kata Kunci : Stik Kue Bawang, Tepung Kelor, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Zat Besi.