Variasi Pencampuran Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dalam Pembuatan Kastangel TAKAJAU Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Serat

2022-03-18

en

Thesis

text

Latar Belakang : Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar 2018 menunjukkan proporsi rerata nasional konsumsi kurang sayur dan buah pada penduduk di Indonesia mencapai 95,5%. Kurangnya asupan sayur dan buah erat kaitannya dengan kurangnya asupan serat. Untuk meningkatkan asupan serat dapat melalui pemanfaatan bahan pangan lokal yaitu tepung talas dan tepung kacang hijau yang dapat diolah menjadi kastangel. Tujuan : Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor dan tepung kacang hijau dalam pembuatan kastangel TAKAJAU ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat. Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen semu menggunakan Rancangan Acak Sederhana (RAS) dengan tiga perlakuan, dua kali pengulangan dan satu unit percobaan. Data uji sifat fisik dan uji kadar serat dianalisis dengan cara deskriptif, sedangkan uji sifat organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji K-independent samples (Kruskall-wallis) dan uji 2-Independent sample (Mann Whitney). Hasil : Ditinjau dari sifat fisik terdapat pengaruh warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan rangkuman sifat organoleptik dan kadar serat pangan, kastangel TAKAJAU C (95% tepung talas bogor : 5% tepung kacang hijau) berpotensi dapat dikembangkan dengan berat 25 g atau sekitar 6 buah per porsi sajian dapat memberikan sumbangan asupan serat pangan sebesar 3,45-5,18% dari kebutuhan serat bagi orang dewasa. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna (p=0,000), aroma (p=0,010), rasa (p=0,003), dan tekstur (p=0,011) kastangel TAKAJAU. Kesimpulan : Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor dan tepung kacang hijau terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan kastangel TAKAJAU. Kata Kunci : Kastangel, Tepung Talas Bogor, Tepung Kacang Hijau, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Serat.