SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR FE PUDING SUSU DENGAN CAMPURAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN KUDAPAN TINGGI FE UNTUK PENCEGAHAN ANEMIA REMAJA PUTRI

2022-03-24

en

Thesis

text

Latar belakang: Salah satu permasalahan gizi remaja putri adalah anemia. Sebagian besar kasus anemia disebabkan oleh kekurangan asupan Fe. Anemia defisiensi zat besi menjadi salah satu fokus dalam perbaikan gizi masyarakat di Indonesia. Kacang merah dapat berkontribusi dalam kecukupan zat besi sehari-hari karena kandungan Fe nya yang tinggi. Produk puding dipilih karena merupakan produk yang telah berkembang dan diminati masyarakat luas. Tujuan: Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar Fe puding Kamersu sebagai alternatif kudapan tinggi Fe untuk pencegahan anemia pada remaja putri. Metode: Penelitian ini merupakan eksperimental murni dengan melakukan uji fisik, uji organoleptik dan pengukuran kadar Fe kudapan puding susu dengan variasi campuran kacang merah A (0%), B (15%), C (30%), dan D (45%). Uji sifat fisik dilakukan oleh peneliti dan 2 enumerator. Uji organoleptik dilakukan oleh 23 orang panelis agak terlatih. Pengukuran kadar Fe menggunakan metode Kolorimeter-Tiosianat. Hasil: Semakin banyak variasi pencampuran kacang merah maka warna puding semakin berwarna coklat, beraroma khas kacang merah dan bertekstur agak kenyal. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan warna dan aroma puding. Rata-rata kadar Fe per 100 g sampel yang dihasilkan dari keempat variasi puding yaitu A (2,3mg), B (2,69mg), C (2,27mg), dan D (3,73mg). Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar Fe (p>0,05). Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran kacang merah terhadap sifat fisik puding. Ada pengaruh variasi pencampuran kacang merah terhadap tingkat kesukaan warna dan aroma pada puding, sedangkan variasi pencampuran kacang merah untuk tingkat kesukaan tekstur dan rasa pada puding tidak ada pengaruh. Tidak ada perbedaan yang signifikan pada keempat perlakuan terhadap kadar Fe puding. Kata Kunci: sifat fisik, sifat organoleptik, anemia, remaja putri, kacang merah