KADAR SERAT PANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea) DAN TEPUNG HANJELI (Coix laryma-jobi L.) SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DIABETES MELLITUS

2022-03-15

id

Thesis

text

Latar Belakang: Salah satu cara pencegahan diabetes mellitus adalah dengan mengonsumsi makanan tinggi serat pangan.Pada umumnya roti tawar terbuat dari tepung terigu rendah serat pangan dan tinggi indeks glikemik. Kandungan serat pangan larut tepung garut sebesar 2,37% dan serat pangan tak larut 12,49%. Sedangkan serat pangan tepung hanjeli sebesar 3,56g. Tepung garut dan tepung hanjeli merupakan salah satu produk olahan umbi-umbian dan serealia lokal tinggi serat pangan yang berpotensi sebagai substitusi terigu dalam olahan roti tawar. Tujuan: Mengetahui kadar serat pangan dan daya terima roti tawar dengan substitusi tepung garut (Maranta arundinacea) dan tepung hanjeli (Coix laryma jobi-L.). Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni dengan rancangan acak lengkap (RAL). Ada empat rancangan percobaan yaitu 100%tepung terigu : 0% tepung garut : 0% tepung hanjeli, 70% tepung terigu :15% tepung garut : 15% tepung hanjeli, 70% tepung terigu : 20% tepung garut : 10% tepung hanjeli, 70% tepung terigu : 25% tepung garut : 5% tepung hanjeli. Kemudian hasilnya dianalisis dan ditinjau dari kadar serat pangan dan daya terima. Hasil:Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna antara substitusi tepung garut dan hanjeli pada pembuatan roti tawar terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, dan aroma (p>0,05). Ada perbedaan yang bermakna terhadap tingkat kesukaan tekstur dan kadar serat pangan roti tawar (p<0,05). Kesimpulan:Semakin banyak substitusi tepung garut, tingkat kesukaan panelis semakin rendah. Substitusi tepung garut dan tepung hanjeli meningkatkan kadar serat pangan roti tawar. Kata kunci: tepung garut, tepung hanjeli, roti tawar, kadar serat pangan, daya terima