PRODUK PATTY BURGER DAGING ANALOG BERBAHAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta), PISANG BATU (Musa balbisiana), DAN KACANG MERAH (Vigna angularis) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT PANGAN

2022-03-14

en

Thesis

text

Latar Belakang: Burger merupakan salah satu ikon makanan fast food yang terkenal di Indonesia. Fast food merupakan salah satu makanan junk food atau makanan rendah gizi yang mengandung jumlah lemak, garam, gula, kalori yang besar, tetapi rendah nutrisi, vitamin, mineral dan serat yang dapat memicu berbagai gangguan kesehatan terutama penyakit degeneratif, seperti kegemukan (overweight) dan obesitas. Oleh karena itu, dilakukan pendekatan dengan inovasi produk patty burger daging analog berbahan daun singkong, pisang batu mentah dan kacang merah sebagai pangan fungsional yang kaya serat pangan. Tujuan: Menghasilkan produk burger daging analog berbasis daun singkong, pisang batu mentah dan kacang merah, yang ditinjau dari sifat fisik, organoleptik, dan kadar serat pangan Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental semu dengan desain penelitian Rancangan Acak Sederhana (RAS) menggunakan 4 perlakuan dengan bahan daun singkong, pisang batu dan kacang merah secara berurutan yaitu A(0%); B(25%:25%:50%); C(25%:50%:25%); D(50%:25%:25%). Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Analisis data uji organoleptic dan kadar serat pangan menggunakan uji statistik One Way Anova, apabila terdapat perbedaan yang signifikan pada setiap perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat signifikansi 95%. Hasil : Hasil sifat fisik patty menunjukkan semakin banyak penambahan daun singkong semakin gelap warna patty. Ada perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan (p<0,05) yakni warna 0,026 dan rasa 0,000 dan tidak ada perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan (p>0,05) yakni aroma 0,160 dan tekstur 0,203. Terdapat perbedaan yang nyata terhadap kadar serat pangan (p<0,05). Kesimpulan: Patty yang disukai oleh para panelis serta dapat dikembangkan secara sifat fisik, sifat organoleptic dan kadar serat pangan yaitu patty perlakuan dengan variasi campuran daun singkong 50%, pisang batu 25% dan kacang merah 25%. Kata Kunci: pangan fungsional, daging analog, patty burger, sifat organoleptik, serat pangan.