VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA PEMBUATAN MIE DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM

2022-05-18

en

Thesis

text

ABSTRAK Latar Belakang: Manusia dewasa membutuhkan asupan kalsium 500–800 mg/hari, kalsium dibutuhkan untuk berbagai fungsi penting dalam tubuh seperti pembentukan tulang dan gigi. Pemanfaatan limbah tulang ikan bandeng sebagai sumber kalsium dan fosfor merupakan salah satu alternatif dalam rangka menyediakan sumber pangan kaya gizi sekaligus mengurangi dampak buruk pencemaran lingkungan .Tulang ikan bandeng dapat dibuat menjadi tepung dan dimanfaatkan untuk campuran dalam produk makanan. Tepung tulang ikan bandeng setiap 100 gram mengandung protein 27,88%, lemak 7,85%, abu 51,42% dan karbohidrat 7,36%, dan kalsium 11,99%. Mie merupakan makanan sangat digemari oleh setiap kalangan. Produk mie menghadapi perubahan pesat dan pencampuran tepung terigu sebagai bahan utama dengan tepung lainya sebagai tambahan untuk meningkatkan nilai gizi. Tujuan: Diperolehnya variasi pencampuran tepung tulang ikan bandeng terhadap sifat fisik, sifat organoleptic dan kadar kalsium mie Metode: Penelitian ini berupa penelitian eksperimental murni dengan desain rancangan acak sederhana. Terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan tepung terigu dan tepung tulang ikan bandeng 100%: 0%, 97,5%: 2,5%, 95%: 5%, 92,5%: 7,5%. Data uji sifat fisik dianalisis dengan cara deskriptif, uji organoleptik menggunakan uji Kruskall wallis dan dilanjutkan uji Mann whitney, kadar kalsium dengan uji One way anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan Hasil: Semakin banyak penambahan tepung tulang ikan bandeng pada pembuatan mie warna (putih kekuningan +++), aroma (langu), rasa (sedikit gurih), dan tekstur (kurang kenyal). kadar kalsium pada mie berkisar antara 0,25%- 0,55%. Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung tulang ikan bandeng terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar kalsium Kata Kunci: Mie, Tepung Tulang Ikan, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Kalsium