SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN KUE MOCHI DENGAN ISIAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas l) SEBAGAI KUDAPAN SUMBER SERAT PANGAN

2022-04-28

en

Thesis

text

Latar Belakang : Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk adalah 10,5 gram/hari. Angka tersebut menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal yaitu sebesar 30 gram/hari. Kue mochi merupakan salah satu kudapan yang banyak digemari masyarakat karena memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. Dalam penelitian ini, peneliti membuat kue mochi dengan variasi campuran kacang tanah dan ubi jalar ungu untuk meningkatkan kandungan serat pangan pada kue mochi. Tujuan Penelitian : Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan kue mochi dengan variasi campuran kacang tanah dan ubi jalar ungu. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri empat perlakuan yaitu 100% kacang tanah : 0% ubi jalar ungu, 75% kacang tanah : 25% ubi jalar ungu, 50% kacang tanah : 50% ubi jalar ungu, 25% kacang tanah : 75% ubi jalar ungu. Kemudian hasilnya dianalisis dan ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan. Hasil: Terdapat pengaruh variasi campuran kacang tanah dan ubi jalar ungu terhadap kekenyalan kue mochi (p>0,05). Tidak terdapat pengaruh variasi campuran kacang tanah dan ubi jalar ungu terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur kue mochi (p<0,05). Terdapat pengaruh variasi campuran kacang tanah dan ubi jalar ungu terhadap kadar serat pangan kue mochi (p<0,05). Kue mochi yang memiliki kadar serat pangan tertinggi yaitu kue mochi perlakuan D dengan kadar serat pangan sebesar 8,96%. Kesimpulan: Produk kue mochi yang dapat dikembangkan sebagai kudapan sumber serat pangan adalah kue mochi dengan pencampuran isian kacang tanah dan ubi jalar ungu perlakuan D yang memiliki kandungan serat paling tinggi yaitu sebesar 8,96 gram (per 100 gram) dan 3,49 gram (per porsi). Kata kunci : mochi, serat pangan, ubi jalar ungu, kacang tanah, sifat fisik, sifat organoleptik