VARIASI PENCAMPURAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM

2022-05-25

id

Thesis

text

Latar Belakang : Penyakit degeneratif merupakan masalah Kesehatan yang serius dan menjadi penyebab kematian tertinggi di Indonesia, Antioksidan mampu untuk menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dicegah. Ubi jalar ungu mengandung antosianin memiliki kemampuan tinggi sebagai antioksidan, Makanan olahan es krim banyak digemari oleh semua kalangan merupakan pengolahan pangan modern yang telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar ungu, Tujuan Penelitian : Untuk mengetahui variasi pencampuran ubi jalar ungu dalam pembuatan es krim terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan aktivitas antioksidan Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen murni dengan desain rancang acak lengkap. Terdapat 4 perlakuan dengan pencampuran ubi jalar ungu 0%, 15%, 25%, dan 35%. Data uji sifat fisik dianalisis secara deskriptif, uji sifat organoleptik, aktivitas antioksidan secara statistik, kadar antosianin dilihat rata-rata dan dianalisis secara deskriptif, daya tahan leleh dan overrun secara objektif dan dianalisis secara deskriptif. Hasil Penelitian : Uji sifat fisik es krim ubi jalar ungu yaitu semakin tinggi persentase pencampuran ubi jalar ungu maka warna akan semakin meningkat, aroma khas ubi jalar ungu, rasa dominan manis, dan tekstur agak halus, daya tahan leleh semakin lama, nilai overrun pada es krim semakin banyak pencampuran ubi jalar ungu maka semakin rendah nilai overrun, dan semakin sedikit pencampuran ubi jalar ungu maka semakin cepat untuk meleleh. Uji sifat organoleptik menyatakan bahwa es krim dengan pencampuran ubi jalar ungu yang paling disukai pada perlakuan B (15%). Aktivitas antioksidan dan antosianin tertinggi pada perlakuan D (35%). Kesimpulan : Adanya pengaruh variasi pencampuran ubi jalar ungu terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, daya tahan leleh dan overrun es krim ubi jalar ungu. Kata Kunci : Es krim, Ubi jalar ungu, Sifat fisik, Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Overrun, Daya Tahan Leleh.