VARIASI CAMPURAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK SEBAGAI SUMBER KALSIUM PADA BROWNIES KUKUS DITINJAU DARI SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM

2016-10-01

en

Thesis

other

Buah pisang merupakan bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Brownies kukus adalah cake cokelat padat dengan aneka variasi rasa akan tetapi memiliki kandungan kalsium yang rendah. Pencampuran tepung kulit pisang kepok dalam pembuatan brownies kukus diharapkan dapat meningkatkan kadar kalsium brownies kukus. Tujuan dari penelitian ini adalah diketahuinya sifat fisik, organoleptik dan kadar kalsium brownies kukus dengan variasi campuran tepung kulit pisang kepok.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental semu. Variabel bebas penelitian ini adalah variasi campuran tepung kulit pisang kepok sedangkan variabel terikatnya adalah sifat fisik, organoleptik dan kadar kalsium. Pengolahan data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa semakin banyak campuran tepung kulit pisang kepok maka warna brownies kukus semakin cokelat kehitaman, aroma dan rasa brownies kukus semakin khas kulit pisang, serta tekstur brownies kukus semakin kasar. Warna dan aroma brownies kukus yang paling disukai adalah brownies kukus dengan campuran 25%. Adapun rasa dan tekstur brownies kukus yang paling disukai adalah brownies kukus dengan campuran 0% (kontrol). Kadar kaslium tertinggi terdapat pada brownies kukus dengan campuran tepung kulit pisang kepok 25%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ada perbedaan sifat fisik, organoleptik dan kadar kalsium brownies kukus dengan variasi campuran tepung kulit pisang kepok. Berdasarkan warna dan aroma, brownies kukus dengan campuran tepung kulit pisang 25% dapat diterima oleh panelis. Kata Kunci : kulit pisang kepok, brownies kukus, sifat fisik, sifat organoleptik, kalsium