TINJAUAN SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN BROWNIES KUKUS DENGAN VARIASI CAMPURAN TEPUNG BERAS MERAH

2016-10-01

en

Thesis

text

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu adalah memvariasikan tepung terigu dengan tepung beras merah. Tingginya potensi produksi beras merah di Indonesia tidak diimbangi oleh minat masyarakat dalam pemanfaatan beras merah. Brownies merupakan cake berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras karena brownies tidak membutuhkan pengembangan gluten. Penambahan tepung beras merah pada pembuatan brownies kukus dapat memberi tambahan zat gizi dan sebagai alternatif snack sehat yang mengenyangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan tingkat kesukaan brownies kukus dengan variasi campuran tepung beras merah. Jenis penelitian ini adalah ekperimental semu dengan rancangan acak sederhana. Data hasil uji sifat fisik dianalisis dengan metode deskriptif. Data hasil uji tingkat kesukaan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji sifat fisik menunjukkan brownies kukus beras merah berwarna cokelat tua, rasa khas beras merah, aroma harum dan tekstur agak keras. Tingkat kesukaan terhadap brownies kukus dengan variasi campuran tepung beras merah secara statistik untuk mutu tekstur ada perbedaan yang bermakna (p < 0,05), untuk mutu warna, rasa dan aroma tidak ada perbedaan yang bermakna (p > 0,05). Sifat fisik pada brownies kukus menunjukkan semakin banyak variasi campuran tepung beras merah maka warna brownies kukus semakin cokelat tua, rasa semakin khas beras merah, aroma semakin harum dan tekstur semakin keras. Ada perbedaan yang bermakna tingkat kesukaan terhadap brownies kukus untuk mutu tekstur. Kata Kunci: tepung beras merah, brownies kukus, sifat fisik, tingkat kesukaan.