Tinjauan Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produk Olahan Daging Bumbu Rawon di Instalasi Gizi RSU Queen Latifa Yogyakarta

2022-04-25

en

Thesis

text

ABSTRAK TINJAUAN PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUK OLAHAN DAGING BUMBU RAWON DI INSTALASI GIZI RSU QUEEN LATIFA YOGYAKARTA Salsabila Rahma Sekar Sari, Agus Wijanarka, Esthy Rahman Asih Email: salsabilarss1@gmail.com Latar Belakang: Makanan yang aman adalah makanan yang terhindar dari kontaminasi cemaran biologis, kimia, dan fisik. Makanan sangat rentan terhadap kontaminasi terutama pada bahan dasar hewani, seperti daging. Daging termasuk pangan yang bersifat mudah rusak. Pemilihan menu daging bumbu rawon di Instalasi RSU Queen Latifa dikarenakan menu tersebut mempunyai daya terima yang baik. Olahan daging bumbu rawon merupakan olahan daging sapi dengan bumbu utama keluwak. Jika pemilihan daging sapi dan keluwak tidak sesuai dengan kriteria, maka akan mempengaruhi keamanan pangan, seperti kerusakan daging, terdapat kandungan sianida pada keluak, dan dapat merusak cita rasa masakan. Keamanan pangan tidak terlepas dari penjamah makanan dan lingkungan produksi. Upaya untuk mencegah terjadinya penyakit yang diakibatkan oleh makanan tidak aman yaitu dengan menerapkan prinsip Good Manufacturing Practices (GMP) di institusi atau penyelenggara makanan. Tujuan: Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada olahan daging bumbu rawon di Instalasi gizi RSU Queen Latifa Yogyakarta. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini adalah observasional dan disajikan secara deskriptif. Penelitian ini meliputi pengumpulan data 13 komponen dalam GMP yaitu Lingkungan Produksi, Bangunan dan Fasilitas, Peralatan Produksi, Suplai Air, Higiene dan Sanitasi, Pengendalian Hama, Kesehatan Karyawan, Pengendalian Proses, Label Pangan, Penyimpanan, Manajemen Pengawasan, Pencatatan dan dokumentasi, pelatihan karyawan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan form penilaian sarana produksi P-IRT dari Badan POM Depkes RI (2003). Hasil: Hasil Penilaian penerapan GMP di dapur instalasi gizi RSU Queen Latifa Yogyakarta memiliki kriteria nilai baik pada tiga grup utama yaitu suplai Air, Pengendalian Proses, dan Kesehatan dan Higiene Karyawan. Satu grup utama yaitu Pengendalian Hama dengan nilai cukup. Sedangkan komponen grup lainnya bernilai kurang yaitu Label Pangan. Kesimpulan: Dapur instalasi gizi RSU Queen Latifa Yogyakarta memiliki kriteria umum GMP yaitu cukup. Kata kunci: Good Manufacturing Practices (GMP), Keamanan Pangan, Daging Sapi, Rawon