SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT PANGAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KUE LIDAH KUCING BERBAHAN CAMPURAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) DAN TEPUNG DAUN BIDARA ARAB (Ziziphus spina-christi L.) SEBAGAI KUDAPAN ALTERNATIF UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DIABETES MELITUS

2022-05-31

en

Thesis

text

Latar Belakang: Diabetes adalah penyakit kronis yang terjadi baik ketika pankreas tidak menghasilkan cukup insulin atau ketika tubuh tidak dapat secara efektif menggunakan insulin yang dihasilkannya. Insulin adalah hormon yang mengatur gula darah. Hiperglikemia, atau peningkatan gula darah, adalah efek umum dari diabetes yang tidak terkontrol dan seiring waktu menyebabkan kerusakan serius pada banyak sistem tubuh, terutama saraf dan pembuluh darah. Berdasarkan Riskesdas 2018 prevalensi diabetes melitus berdasarkan diagnosis dokter pada penduduk umur ≥ 15 tahun menurut provinsi, prevalensi diabetes melitus di Indonesia sebesar 2,0% mengalami peningkatan yang sebelumnya pada tahun 2013 sebesar 1,5%. Biji sorgum memiliki kandungan indeks glikemik rendah dan daun bidara arab memiliki aktivitas anti diabetes serta metabolit sekunder (flavonoid, alkaloid, triterpenoid, dan lipids). Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung sorgum dan tepung daun bidara arab terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan kue lidah kucing. Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan desain penilitian rancangan acak lengkap dengan 3 perlakukan. Variasi pencampuran tepung sorgum dan tepung daun bidara arab 100%:0%, 98%:2%, dan 96%:4%. Uji kandungan gizi serat pangan dengan metode multienzim dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil Penelitian: Kue lidah kucing terbaik tedapat pada perlakuan B dengan kadar serat pangan sebesar 6,38% dan kadar aktivitas antioksidan sebesar 47,17%. Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung sorgum dan tepung daun bidara arab terhadap sifat fisik, kadar serat pangan, dan aktivitas antioksidan. Kata Kunci: Serat pangan, aktivitas antioksidan, organoleptik, kue lidah kucing, sorgum, daun bidara arab, diabetes melitus.