KWETIAU RENDAH ENERGI DAN TINGGI SERAT DENGAN PENCAMPURAN UBI JALAR KUNING SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF PENANGGULANGAN OBESITAS PADA MAHASISWA POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

2019-05-13

en

Thesis

text

Latar Belakang: Obesitas adalah suatu keadaan terjadinya penimbunan lemak yang berlebihan terhadap tinggi badan, berat badan, jenis kelamin dan etnisitas hingga batas yang merugikan kesehatan. Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah obesitas adalah meningkatkan asupan serat dan mengurangi asupan energi dengan melakukan diversifikasi pangan. Salah satu sumber karbohidrat non pangan yang bergizi tinggi dan sangat potensial untuk dikembangkan sebagai penunjang dalam pengembangan program diversifikasi pangan adalah ubi jalar. Ubi jalar dapat diolah sebagai produk pangan. Salah satu contoh bentuk produk pangan adalah kwetiau. Kwetiau adalah mie yang warnanya putih bening dengan bentuk pipih dan lebar serta terbuat dari tepung beras, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti nasi. Tujuan Penelitian: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran ubi jalar kuning pada kwetiau untuk penanggulangan obesitas terhadap sifat fisik, organoleptik, kandungan serat , dan daya terima terhadap kwetiau Metode Penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimental semu dengan rancangan acak sederhana. Data uji sifat fisik dianalisis dengan metode deskriptif. Data hasil uji tingkat kesukaan dengan menggunakan metode analitik uji Kruskall-Wallis dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan metode analitik uji Mann Whitney. Hasil Penelitian: Sifat fisik pada kwetiau dengan pencampuran ubi jalar kuning maka warna kwetiau menjadi berwarna orange/kuning, aroma kwetiau akan semakin khas ubi jalar kuning, tekstur dari kwetiau menjadi semakin kenyal dan rasa dari kwetiau menjadi manis. Tingkat kesukaan terhadap kwetiau dengan variasi ubi jalar kuning secara statistik mutu warna, aroma, tekstur dan rasa memiliki perbedaan yang bermakna (p < 0,05). Penambahan ubi jalar kuning pada kwetiau menunjukkan tingkat daya terima yang baik dan perbedaan kandungan serat pada kwetiau, semakin banyak ubi jalar kuning maka kandungan serat akan semakin banyak. Tingkat kesukaan panelis paling tinggi pada kwetiau dengan pencampuran ubi jalar kuning 50% baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Kandungan serat kwetiau paling tinggi terdapat pada kwetiau dengan pencampuran ubi jalar kuning 75%. Penambahan ubi jalar kuning pada kwetiau menunjukkan tingkat daya terima yang baik yaitu 81,25%. Kesimpulan: Ada pengaruh pencampuran ubi jalar kuning terhadap sifat fisik kwetiau. Sifat fisik kwetiau dengan penambahan ubi jalar kuning yaitu semakin banyak penambahan ubi jalar kuning, maka warna kwetiau semakin berwarna kuning, aroma kwetiau khas ubi jalar kuning tidak beraroma tepung, tekstur dari kwetiau semakin kenyal, dan rasa dari kwetiau semakin manis. Kata Kunci: Obesitas, Ubi Jalar Kuning, Kwetiau.